“把茶叶放到锅里,用手快速翻炒。”张婶一边说一边做,“一定要掌握‘抖闷结合,多抖少闷’的原则……”
抖杀,就是将叶子扬高。这有利于鲜叶水分的散失,同时令茶香透发,还能防止叶色黄变。
闷杀,就是加盖不扬叶。这使得热蒸气会在叶内作短时间的停留,迅速提高叶温,彻底破坏酶的活性,促进有关物质的水解和转化,使芽叶杀匀杀透,避免产生红梗红叶。
木菡照猫画虎地学着张婶的动作,因为没经验,所以常被铁锅烫伤。每次她都会条件反射地缩回手,韩易茗见状,就会对她说:“烫的话就在旁边休息会儿。”
“没事儿。”木菡连忙摇摇头,咬紧牙关跟着学。
如果可以,她愿意替他分担所有苦难。如果他愿意,她也想分享他的所有喜悦。
制作绿茶的工序分别是采摘、杀青、揉捻、干燥。因为第一天采摘的茶叶不多,四个人花了几个小时就将杀青完成了,接下来就是揉捻。
张婶将茶叶放在簸箕上,跟揉面团一样,不停地揉搓茶叶,将叶片揉破。叶片变轻,卷转成条,体积缩小便于冲泡。同时,挤溢出来的茶汁附着在叶表面,对提高茶滋味、浓度也有重要作用。
揉捻后是干燥,韩易茗从厂房里找出几个铁桶,整齐排列。他将烧红的钢碳放进去,再在铁桶上面放上铁筛子,将揉捻好的茶叶均匀地分布在铁筛上进行干燥。